Hertenfilet met winterse groentjes

INGREDIËNTEN

Hertenfilet met winterse groentjes_A&D.jpg
  • klontje boter
  • 1 dl rode porto
  • 1 dl rode wijn
  • 3 el bloem
  • 2 tl jeneverbessen
  • 2 tl zwarte peperkorrels
  • 2 takjes rozemarijn
  • 4 teentjes look
  • 4 dikke uien
  • 2 kg hertengebraad 
  • peper en zout

BEREIDING

  • Kies een ovenvaste kookpot waarin het gebraad precies past. In een te grote pot zal het braadvet snel verbranden.
  • Zet de pot op een matig vuur en smelt er een flinke klont boter in.
  • Kruid het vlees langs de beide zijden met voldoende peper van de molen en wat zout.
  • Leg het vlees in de bruisende boter tot het een korstje krijgt. Zet het vuur wat zachter om te vermijden dat de boter verbrandt. 
  • Laat zo'n 5 miuuutjes aan elke kant bakken.
  • Pel tussendoor de uien en de look. Snij de uien n halve ringen en versnipper de look. Voeg deze bij het braadjus. 
  • Gooi ook een takje rozemarijn in de pot, voor extra aroma.
  • Doe de zwarte peperbollen en de jeneverbessen in een vijzel. Kneus de bolletjes met de stamper en strooi de specerijen over het vlees en de uien.
  • Zet het deksel op de pot en verhuis het gebraad naar de oven van 180°C. Laat het 10 minuten garen.
  • Haal het gebraad uit de pot en wikkel het in een vel aluminiumfolie. Laat het vlees rusten. 
  • Hou de pot met uien en aanbaksels opzij.
  • Zet de pot waarin het hertengebraad gaarde op een matig vuur. 
  • Schenk er de rode wijn in en de rode porto en breng de saus aan de kook. 
  • Laat de alcohol eruit pruttelen en zeef de saus. De uien, de rozemarijn en de brokjes peper en jeneverbes moeten eruit.
  • Giet de gezeefde saus tot de laatste druppel in een pannetje. Proef en voeg een beetje zout toe. Verwarm de gezeefde saus op een zacht vuur.
  • Neem een schaaltje en meng de malse boter met wat bloem. 
  • Voeg wat van het bloem-botermengsel (beurre manié) toe aan de pruttelende saus en roer met de garde. Ga door tot de wildsaus licht gebonden is.
  • Afwerking: Laat het ca. 15 minuten garen in een voorverwarmde oven van 180°C.
  • Snij het vlees in lapjes van een goeie halve centimeter dik. Gebruik een vlijmscherp mes.

SERVEERTIP

Serveer iedereen enkele schijfjes van het hertengebraad; serveer met de feestelijke wintergroentjes, een crème van pasinaak en appeltjes met veenbessen.